I cereali minori secondo il metodo biologico (Orzo, Farro e Segale)

Gli orzi si differenziano in distici e polistici a seconda della forma e della fertilità della spiga.

Origine e diffusione: l’orzo è una pianta conosciuta dall’uomo fin da epoche remotissime. Un’antica specie distica a rachide fragile era già coltivata in Medio Oriente nel VII millennio a.C., mentre l’orzo nudo era diffuso in Cina. Questa coltura possiede un areale di diffusione ampissimo e può essere inserita in tutte le tipologie aziendali. Questo porta all’espansione della coltivazione di questo cereale minore anche in zone marginali o poco favorevoli, dove consente di avere rese maggiori e più costanti rispetto al frumento.

Trasformazione: le lavorazioni post raccolta da effettuarsi sulla granella possono essere: la svestitura, che asporta per azione meccanica glume e glumelle; la decorticatura, che consiste nella eliminazione della parte corticale attraverso uno sfregamento tramite delle mole decorticanti che asportano in quantità più o meno elevata la parte superficiale della cariosside e viene effettuata sui chicchi destinati all’alimentazione e alla torrefazione; la perlatura, con la quale vengono eliminati attraverso vari passaggi le pule, il pericarpo e l’embrione, il chicco viene cioè privato di gran parte del tegumento seminale  e dello strato aleuronico (pule, pericarpo ed embrione) assumendo una forma ovale o arrotondata e può assorbire più velocemente l’acqua velocizzando così il processo di cottura; la pulitura con la quale vengono tolte tutte le impurità e i corpi estranei presenti nel prodotto; la calibratura, effettuata quando viene richiesto da parte degli utilizzatori un alto standard di qualità e precisamente quando il prodotto deve presentare uniformità nelle dimensioni del chicco. Il malto si ottiene dalla macinazione delle cariossidi indotte alla germinazione. Quando la radichetta raggiunge la lunghezza di 2-3cm il processo germinativo viene bruscamente interrotto e si procede con un rapido essiccamento, tostatura e molitura, previa separazione delle piumette e delle radichette.

Utilizzo: l’orzo viene utilizzato sotto forma di chicco nella preparazione di minestre o insalate, in sostituzione del riso. Il suo utilizzo in cucina è ormai piuttosto diffuso, tanto che spesso viene proposto anche nella ristorazione collettiva. Può essere trasformato in fiocchi ed essere utilizzato per la prima colazione o per la preparazione di minestre. L’orzo è impiegato nella produzione di malto utilizzato nella produzione di birra e di whisky e anche nell’alimentazione umana. Il malto, infatti, avendo subito un processo di degradazione delle macromolecole durante l’avvio della germinazione, è un prodotto dietetico, molto digeribile e facilmente assimilabile, che può sostituire lo zucchero. L’orzo può essere tostato e utilizzato per preparare un surrogato del caffè o bevande alternative. Può inoltre essere destinato alla produzione di farina solitamente impiegata insieme a quella di frumento, in quanto contiene una bassa percentuale di glutine e non è quindi adatta ai processi di lievitazione. Il suo impiego inoltre determina un forte annerimento dell’impasto.

Con il termine generico farro si fa riferimento a tre diverse specie del genere Triticum: il farro piccolo (Triticum monococcum L.) diploide, il farro medio genericamente chiamato farro (Triticum dicoccum L.) tetraploide, e il farro grande (Triticum spelta L.) esaploide. Come l’orzo, anche il farro si differenzia dal frumento poiché possiede la cariosside “vestita”, ossia che rimane avvolta dalle glume e dalle glumelle anche dopo la trebbiatura. Tale caratteristica comporta successive lavorazioni di svestitura e/o decorticazione per eliminare gli involucri esterni.

Origine e diffusione: Il monococco è la specie di farro più antica: la sua origine si colloca intorno al VII-VI millennio a.C. e si localizza nelle aree montuose dell’odierna Turchia. Il nome latino si riferisce al fatto che solitamente le spighette portano una sola cariosside, determinandone così una bassa produttività. Il dicocco invece proviene dalle zone a est del Mediterraneo, che si estendono fino al Caucaso. Discende dal T. dicoccoides e la sua domesticazione fu più rapida rispetto al monococco proprio grazie alle sue maggiori rese. Dal T. dicoccum ha avuto origine il T. durum o frumento duro. La spelta è il farro di origine più recente, avendo come progenitori la specie selvatica Aegilops squarrosa e il T. dicoccum coltivato. I primi reperti sono datati due millenni più tardi rispetto alle specie precedenti, mentre il suo centro di origine si situa nelle zone comprese tra il Mar Caspio e i territori dell’Afghanistan e del Kazakistan. Dall’incrocio tra la spelta e le altre specie del genere Triticum si originò il T. aestivum o frumento tenero, specie che oggi riveste maggiore importanza a livello economico.

Trasformazione: La prima operazione da eseguire dopo la trebbiatura è la svestitura o sbramatura, durante la quale vengono eliminate le glume e le glumelle che formano la crusca. La seconda operazione da compiere è la separazione meccanica ad opera di setacci, vagli, aria o cilindri con lo scopo di eliminare i corpi estranei. Le altre lavorazioni sono la decorticatura che elimina parte dei tessuti esterni delle cariossidi e la perlatura con la quale si ottiene un’eliminazione pressoché totale del pericarpo. Queste lavorazioni prevedono uno sfregamento più o meno spinto, operato da mole decorticanti in modo da asportare quantità variabili del tegumento del seme, dove è contenuta la maggior parte delle fibre. L’eliminazione delle fibre permette di ottenere una maggiore digeribilità, oltre ad una cottura più rapida, senza necessità di ammollo. La trasformazione del farro in farina avviene attraverso la molitura da compiersi preferibilmente con un mulino a pietra che, grazie alla sua bassa temperatura di lavorazione, mantiene inalterata la sostanza germinale e nutritiva della farina.

Utilizzo: Il farro può essere consumato sotto forma di chicchi perlati o decorticati che, rispetto al chicco integrale, sono più digeribili e cuociono più velocemente. Inoltre, sono adatti alla preparazione di zuppe e insalate fredde. La farina invece viene utilizzata per la produzione di pasta, cous cous, pane, biscotti e altri prodotti da forno. Tuttavia, è opportuno ricordare che la farina non si presta bene alla panificazione diretta, mentre si adatta perfettamente alla panificazione in miscela con frumento tenero. Il farro può essere anche fioccato o soffiato: in questo modo è ideale per la preparazione di muesli e gallette; può essere utilizzato per la produzione di bevande alternative (latte di farro). Il farro, in particolare il monococco, può essere impiegato anche nella preparazione di birre artigianali.

La segale presenta dei caratteri botanici simili a quelli del frumento.

Origine e diffusione: La patria d’origine della segale non è ancora bene accertata, ma sembra che sia uno dei territori dell’Asia sudoccidentale, tra la Persia e l’Afghanistan. È pianta tipica dei climi freddi e dei terreni sabbiosi e acidi; per questo è coltivata da lungo tempo in Siberia, nell’Europa centrale, in Svezia e Norvegia. Pare che si sia diffusa in Europa meridionale relativamente tardi.

Trasformazione: I processi di trasformazione sono simili a quelli degli altri cereali minori. La granella viene portata a livelli di 12-13% di umidità e nella maggior parte dei casi avviata alla filiera molitoria per ottenere farina, in quanto la richiesta di granella sbramata e perlata è piuttosto esigua.

Utilizzo: La segale viene utilizzata prevalentemente nella panificazione dando origine ad un prodotto piuttosto molle, fermentato, di colore scuro, molto nutritivo, più facilmente conservabile rispetto al pane comune e adatto ai diabetici. La presenza di pentosani nella struttura del glutine impedisce la formazione di una struttura collante in grado di trattenere i gas che si formano durante il processo di lievitazione. Ne risulta quindi un pane privo di cavità alveolari. Per tale motivo, solitamente la farina di segale viene miscelata con quella di frumento in una proporzione che varia dal 25 al 50% al fine di ottenere un pane più morbido ed elastico. La farina viene utilizzata anche per la produzione di pasta e gnocchi, sebbene abbia ancora una diffusione di nicchia. Anche l’utilizzo dei chicchi per la preparazione di minestre è poco diffuso in quanto necessitano di un ammollo piuttosto lungo, mentre trasformata in fiocchi viene utilizzata per la prima colazione. La segale viene utilizzata anche per la produzione di whisky e birra. In questo caso è da preferirsi una granella dalle dimensioni uniformi, piuttosto grosse e leggermente colorata.